Lactic acid, diacetyl and acetic ac

Lactic acid, diacetyl and acetic acid are the most important of the aroma
substances produced by bacteria. Production of the most important of the
aromatics in butter, diacetyl, depends on the availability of oxygen.
The cultures must be active so that bacteria growth and acid production are
rapid. A high bacteria count is then obtained (about
1 000 million bacteria per ml of mature culture). A 1%
inoculum dosage and a growth temperature of 20°C
should produce an acidity of 12°SH after 7 hours and
18 – 20°SH after 10 hours. The culture must be
balanced. It is important that acid and aroma production
and the subsequent reduction of diacetyl
have the correct proportional relationship.
Skimmilk is mostly used as a substrate, or growth
medium, for starter cultures, as it is easier to detect
taste defects in skimmilk cultures. The milk should be
pasteurised at 90 – 95°C for 15 – 30 minutes. The
development of the acid and aroma forming process
in an LD culture is shown in figure 12.3.
Slow acid production is characteristic of the first
stage of growth. During this phase citric acid fermentation
and diacetyl yield are relatively insignificant.
Acid production accelerates rapidly in the next phase as fermentation of
citric acid forms diacetyl. Most of the diacetyl is reduced by the aromaimparting
bacteria.
Heat treatment should be strong
enough to result in a negative
peroxidase test, but not so intense
as to cause defects such
as cooked flavour
+ Abbreviation for citrate, which is meta

Kết quả (Việt) 1:

Axit lactic, Diaxetyl và axit axetic là quan trọng nhất của mùi hươngCác chất được sản xuất bởi vi khuẩn. Sản xuất quan trọng nhất của cácchất thơm trong bơ, Diaxetyl, phụ thuộc vào sự sẵn có của oxy.Các nền văn hóa phải được hoạt động, do đó vi khuẩn acid và tốc độ tăng trưởng sản xuất cónhanh chóng. Một số vi khuẩn cao thì thu được (khoảng1 000 triệu vi khuẩn mỗi ml của trưởng thành văn hóa). 1%inoculum liều lượng và nhiệt độ 20° C cho sự tăng trưởng.nên sản xuất một axit 12 ° SH sau 7 giờ và18-20 ° SH sau 10 giờ. Văn hóa phảicân bằng. Nó là quan trọng rằng sản xuất axit và hương thơmvà sau đó giảm Diaxetylcó mối quan hệ tỷ lệ thuận đúng.Skimmilk chủ yếu được sử dụng như một chất nền, hoặc tăng trưởngTrung bình, để khởi động các nền văn hóa, vì nó dễ dàng hơn để phát hiệnhương vị các Khuyết tật trong nền văn hóa skimmilk. Sữa nênpasteurised 90-95° c trong 15-30 phút. Cácphát triển các axit và hương thơm tạo thành quá trìnhtrong LD một nền văn hóa được thể hiện trong hình 12.3.Làm chậm sản xuất axit là đặc trưng của người đầu tiêngiai đoạn tăng trưởng. Trong quá trình lên men axit citric giai đoạn nàyvà Diaxetyl năng suất tương đối không đáng kể.Sản xuất axit tăng tốc nhanh chóng trong giai đoạn tiếp theo là quá trình lên men củaaxít citric hình thức Diaxetyl. Hầu hết Diaxetyl là giảm aromaimpartingvi khuẩn.Xử lý nhiệt nên mạnh mẽđủ để dẫn đến một tiêu cựcperoxidase thử nghiệm, nhưng không phải như vậy cường độ caonhư để gây ra lỗi như vậynhư hương vị nấu chín+ Tên viết tắt cho citrate, là meta

Kết quả (Việt) 2:

Axit lactic, diacetyl và axit axetic là quan trọng nhất của hương thơm
chất được sản xuất bởi vi khuẩn. Sản xuất quan trọng nhất của các
chất thơm trong bơ, diacetyl, phụ thuộc vào sự sẵn có của oxy.
Các nền văn hóa cần phải được bật để vi khuẩn phát triển và sản xuất axit là
nhanh chóng. Một vi khuẩn cao đếm sau đó thu được (khoảng
1 000 triệu vi khuẩn trên mỗi ml của văn hóa trưởng thành). A 1%
tiêm chủng liều lượng và nhiệt độ tăng trưởng trên 20 ° C
là tạo ra tính axit của 12 ° SH sau 7 giờ và
18 - 20 ° SH sau 10 giờ. Các nền văn hóa phải được
cân bằng. Điều quan trọng là axit và sản xuất hương thơm
và cắt giảm tiếp diacetyl
có quan hệ tỷ lệ chính xác.
Skimmilk được sử dụng chủ yếu như một chất nền, hoặc tăng trưởng
trung bình, cho nền văn hóa khởi, vì nó là dễ dàng hơn để phát hiện
các khuyết tật hương vị trong các nền văn hóa skimmilk. Sữa phải được
thanh trùng ở 90 - 95 ° C trong 15 - 30 phút. Việc
phát triển của axit và quá trình hình thành hương thơm
trong một nền văn hóa LD được hiển thị trong hình 12.3.
Chậm sản xuất axit là đặc trưng của đầu
giai đoạn tăng trưởng. Trong giai đoạn này quá trình lên men axit citric
và sản lượng diacetyl là tương đối đáng kể.
Sản xuất Acid tăng tốc nhanh chóng trong giai đoạn tiếp theo là quá trình lên men của
axit citric tạo diacetyl. Hầu hết các diacetyl được giảm do aromaimparting
vi khuẩn.
Xử lý nhiệt nên mạnh mẽ
, đủ để dẫn đến một âm
kiểm tra peroxidase, nhưng không quá dữ dội
như gây ra các khuyết tật đó
là hương vị nấu chín
+ Tên viết tắt cho citrate, mà là meta