Axit lactic, diacetyl và axit axetic là quan trọng nhất của hương thơm
chất được sản xuất bởi vi khuẩn. Sản xuất quan trọng nhất của các
chất thơm trong bơ, diacetyl, phụ thuộc vào sự sẵn có của oxy.
Các nền văn hóa cần phải được bật để vi khuẩn phát triển và sản xuất axit là
nhanh chóng. Một vi khuẩn cao đếm sau đó thu được (khoảng
1 000 triệu vi khuẩn trên mỗi ml của văn hóa trưởng thành). A 1%
tiêm chủng liều lượng và nhiệt độ tăng trưởng trên 20 ° C
là tạo ra tính axit của 12 ° SH sau 7 giờ và
18 - 20 ° SH sau 10 giờ. Các nền văn hóa phải được
cân bằng. Điều quan trọng là axit và sản xuất hương thơm
và cắt giảm tiếp diacetyl
có quan hệ tỷ lệ chính xác.
Skimmilk được sử dụng chủ yếu như một chất nền, hoặc tăng trưởng
trung bình, cho nền văn hóa khởi, vì nó là dễ dàng hơn để phát hiện
các khuyết tật hương vị trong các nền văn hóa skimmilk. Sữa phải được
thanh trùng ở 90 - 95 ° C trong 15 - 30 phút. Việc
phát triển của axit và quá trình hình thành hương thơm
trong một nền văn hóa LD được hiển thị trong hình 12.3.
Chậm sản xuất axit là đặc trưng của đầu
giai đoạn tăng trưởng. Trong giai đoạn này quá trình lên men axit citric
và sản lượng diacetyl là tương đối đáng kể.
Sản xuất Acid tăng tốc nhanh chóng trong giai đoạn tiếp theo là quá trình lên men của
axit citric tạo diacetyl. Hầu hết các diacetyl được giảm do aromaimparting
vi khuẩn.
Xử lý nhiệt nên mạnh mẽ
, đủ để dẫn đến một âm
kiểm tra peroxidase, nhưng không quá dữ dội
như gây ra các khuyết tật đó
là hương vị nấu chín
+ Tên viết tắt cho citrate, mà là meta
đang được dịch, vui lòng đợi..
