The importance of a correct incubat

The importance of a correct incubation temperature is illustrated in the
graph in figure 10.6, which refers to a yoghurt culture. The culture contains
two strains of bacteria, Str. thermophilus and Lb. bulgaricus, which coexist
in symbiosis and together produce the desired characteristics of the yoghurt,
such as pH, flavour, aroma and consistency. Most yoghurt has a ratio
of cocci to bacilli between 1:1 and 2:1. The bacilli must never be allowed to
gain the upper hand, as the flavour will then be too acid.
An example of growth of Str. thermophilus and Lb.bulgarius with resulting
aroma formation is demonstrated in figure 10.7.
In this context it may be mentioned that acetaldehyde is
recognised (Pette and Lolkema, 1950 c; Schultz and Hingst,
1954) as the principal flavour component in the flavour of
yoghurt. A principal role in acetaldehyde production is attributed
to Lb. bulgaricus, although various strains of this species
show considerable differences. In the associated growth
of Str. thermophilus and Lb. bulgaricus, the rate of acetaldehyde
production is considerably increased compared to the
single Lb. bulgaricus species (Bottazzi & al., 1973). Thus the
symbiotic relationships between these species favourably
influence production of acetaldehyde in the manufacture of
yoghurt. During production of yoghurt, formation of acetaldehyde
does not become evident until a certain level of acidification,
pH 5.0, has been reached. It attains a maximum at
pH 4.2 and stabilises at pH 4.0 (A.Y. Tamime & R.K. Robinson,
Yoghurt - science and technology).
The optimum aroma and flavour of yoghurt are usually
obtained with an acetaldehyde content ranging between 23.0 and 41 ppm
and a pH value of between 4.40 and 4.00.

Kết quả (Việt) 1:

Tầm quan trọng của nhiệt độ ủ đúng được minh họa trong cácbiểu đồ trong hình 10.6, ám chỉ tới một nền văn hóa sữa chua. Các nền văn hóa có chứahai các chủng vi khuẩn, Str. thermophilus và Lb. bulgaricus, cùng tồn tạicộng sinh và cùng nhau tạo ra các đặc tính mong muốn của sữa chua,chẳng hạn như pH, hương vị, hương thơm và nhất quán. Hầu hết các sữa chua có một tỷ lệcủa cocci để trực khuẩn giữa 1:1 và 2:1. Các trực khuẩn phải không bao giờ được phépcó được bàn tay phía trên, như hương vị đó sẽ quá acid.Một ví dụ về sự tăng trưởng của Str. thermophilus và Lb.bulgarius với kết quảhình thành mùi hương được thể hiện trong hình 10.7.Trong bối cảnh này nó có thể được đề cập rằng acetaldehyde làđược công nhận (Pette và Lolkema, 1950 c; Schultz và Hingst,năm 1954) là thành phần chủ yếu hương vị trong hương vị củasữa chua. Một vai trò chính trong sản xuất acetaldehyde là dođể Lb. bulgaricus, mặc dù các chủng khác nhau của loài nàyHiển thị sự khác biệt đáng kể. Trong sự phát triển liên quanStr. thermophilus và Lb. bulgaricus, tỷ lệ acetaldehydesản xuất đáng kể tăng lên so với cácLb. bulgaricus loài (Bottazzi & al., 1973). Do đó cácmối quan hệ cộng sinh giữa các loài thuận lợiảnh hưởng đến sản xuất acetaldehyde trong sản xuấtsữa chua. Trong quá trình sản xuất sữa chua, sự hình thành của acetaldehydekhông trở nên hiển nhiên cho đến một mức nhất định của quá trình axit hóa,pH 5.0, đã đạt tới. Nó đạt được tối đa tạipH 4.2 và stabilises ở pH 4.0 (A.Y. Tamime & Trâm Robinson,Sữa chua - khoa học và công nghệ).Tối ưu hương thơm và mùi vị của sữa chua thườngthu được với một nội dung acetaldehyde khác nhau giữa 23,0 và 41 ppmvà giá trị pH từ 4,40 đến 4.00.

Kết quả (Việt) 2:

Tầm quan trọng của một nhiệt độ ủ đúng được minh họa trong
biểu đồ trong hình 10.6, trong đó đề cập đến một nền văn hóa sữa chua. Các nền văn hóa có chứa
hai chủng vi khuẩn, Str. thermophilus và Lb bulgaricus, mà cùng tồn tại
trong cộng sinh và cùng nhau sản xuất các đặc tính mong muốn của sữa chua,
chẳng hạn như độ pH, mùi vị, hương thơm và nhất quán. Hầu hết sữa chua có một tỷ lệ
của cầu khuẩn để trực khuẩn từ 1: 1 và 2: 1. Các trực khuẩn không bao giờ được phép để
chiếm thế thượng phong, như hương vị sau đó sẽ là quá axit.
Một ví dụ về sự tăng trưởng của Str. thermophilus và Lb.bulgarius với kết quả là
hình thành mùi hương được thể hiện trong hình 10.7.
Trong bối cảnh này, nó có thể được đề cập rằng acetaldehyde được
công nhận (Pette và Lolkema, 1950 c; Schultz và Hingst,
1954) là thành phần hương vị chính trong hương vị của
sữa chua . Một vai trò chủ yếu trong sản xuất acetaldehyde là do
để Lb bulgaricus, mặc dù chủng khác nhau của loài này
cho thấy sự khác biệt đáng kể. Trong sự phát triển liên quan
của Str. thermophilus và Lb bulgaricus, tốc độ acetaldehyd
sản xuất được tăng lên đáng kể so với
Lb đơn loài bulgaricus (Bottazzi & al., 1973). Do đó,
mối quan hệ cộng sinh giữa các loài thuận lợi
ảnh hưởng đến sản xuất của acetaldehyde trong sản xuất
sữa chua. Trong sản xuất sữa chua, hình thành acetaldehyd
không trở nên hiển nhiên cho đến một mức độ nhất định của sự axit hóa,
pH 5.0, đã đạt tới. Nó đạt tối đa ở
pH 4.2 và ổn định ở pH 4,0 (AY Tamime & RK Robinson,
Sữa chua - khoa học và công nghệ).
Hương thơm tối ưu và hương vị của sữa chua thường
thu được với một nội dung acetaldehyde dao động từ 23,0 và 41 ppm
và một giá trị pH từ 4,40 và 4,00.