The souring of the cream and the te

The souring of the cream and the temperature treatment which gives the fat
the necessary crystalline structure for optimum butter consistency take
place simultaneously in the ripening tanks. These are usually triple-shell
insulated tanks of stainless steel with the heating and cooling media circulating
between the shells. They are fitted with reversible scraper agitators for
efficient stirring, even when the cream has coagulated. Both heating and
cooling are very gradual,with a smooth temperature characteristic which is
advantageous from a consistency point of view.
The bulk starter should be well mixed before being pumped to the ripening
tank. The starter is often pumped in before the cream. Some manufacturers,
however, prefer to add the starter in the cream pipeline. Either way,
the bulk starter must be carefully mixed into the cream.
The cream needs temperature treatment if the butter is to have the required
consistency. The treatment programme depends on the iodine value
of the cream. The acidification temperature will also be determined by this
programme, as ripening takes place at the same time. It is possible to modify
the consistency-related temperature programme so that it is adapted to
the starter culture.
The amount of bulk starter to be added to the cream must be decided
on the basis of the temperature programme for the process as shown in
table 12.4. It must be proportioned to suit the acidifying and ripening temperatures
as well as the duration of the various phases. Bulk starter dosage
can vary from 1 to 7% of the amount of cream. The lower percentage applies
to the temperature of 21°C at which cream with hard fat (low iodine
value) is intermediately held; the higher percentage to cream with soft fat
which is held at a temperature of 15 – 16°C. The souring process should be
completed when the temperature treatment is finished and the cream proceeds
to churning. The acidity of the non-fat part of the cream should then
be about 36°SH.
Temperature treatment
Before churning, the cream is subjected to a programme of temperature
treatment which will control the crystallisation of the fat so that the butter
will have the desired consistency. The consistency of the butter is one of its
most important quality characteristics, both directly and indirectly, as it
affects the other characteristics – mainly taste and aroma. Consistency is a
complicated concept involving properties such as hardness, viscosity, plasticity
and spreadability.
The fatty acids in milk fat were described in chapter 2, The chemistry of
milk. The relative amounts of fatty acids with high melting points determine
whether the fat will be hard or soft. Soft fat has a high content of low-melting
fatty acids, and at room temperature this fat has a large continuous
phase of liquid fat, i.e. the ratio of liquid to solid fat is high. On the other
hand, in a hard fat the ratio of liquid to solid fat is low.
In buttermaking, if the cream is always subjected to the same temperature
treatment, it will be the chemical composition of the milk fat that determines
the consistency of the butter. Soft milk fat will result in soft and
greasy butter, whereas butter from hard milk fat will be hard and stiff. The
consistency of the butter can be optimised if the temperature treatment is
modified to suit the iodine value of the fat. The temperature treatment regulates
the amount of solid fat to a certain extent – this is the major factor that
determines the consistency of the butter.

Kết quả (Việt) 1:

Bắc của kem và điều trị nhiệt độ đó cung cấp cho các chất béocấu trúc tinh thể cần thiết cho bơ tối ưu nhất quán mấtdiễn ra đồng thời trong các thùng chứa chín. Đây là những thường triple-vỏThùng cách nhiệt bằng thép không gỉ với sưởi ấm và làm mát lưu hành phương tiện truyền thônggiữa vỏ. Phòng được trang bị với thuận nghịch scraper agitators cho««hiệu quả khuấy, ngay cả khi kem đã coagulated. Cả hai hệ thống sưởi vàlàm mát rất dần dần, với một đặc tính nhiệt độ mượt màthuận lợi từ một sự nhất quán quan điểm trên.Khởi động với số lượng lớn nên được trộn lẫn tốt trước khi được bơm vào các chínxe tăng. Starter thường được bơm vào trước khi kem. Một số nhà sản xuất,Tuy nhiên, muốn thêm starter trong các đường ống dẫn kem. Dù bằng cách nào,khởi động với số lượng lớn phải được cẩn thận trộn vào kem.Kem cần nhiệt độ điều trị nếu bơ là có các yêu cầunhất quán. Chương trình điều trị phụ thuộc vào giá trị của i-ốtkem. Nhiệt độ quá trình axit hóa cũng sẽ được xác định bằng cách nàychương trình, như là chín diễn ra cùng một lúc. Nó có thể sửa đổinhiệt độ có liên quan thống nhất chương trình vì vậy mà nó là thích nghi vớivăn hóa khởi động.Số tiền của số lượng lớn starter sẽ được thêm vào kem phải được quyết địnhtrên cơ sở chương trình nhiệt độ cho quá trình như trongbảng 12.4. Nó phải được cân đối cho phù hợp với nhiệt độ acidifying và chíncũng như thời gian thực hiện các giai đoạn khác nhau. Số lượng lớn khởi liềucó thể thay đổi từ 1 đến 7% của số tiền của kem. Tỷ lệ phần trăm thấp hơn áp dụngnhiệt độ 21° C ở mà kem với các chất béo cứng (iodine thấpvalue) intermediately là tổ chức; tỷ lệ phần trăm cao hơn để kem với chất béo mềmđó tổ chức ở nhiệt độ 15 – 16° C. Quá trình souring nênhoàn tất khi kết thúc điều trị nhiệt độ và kem tiềnđể khuấy. Độ chua của phần mỡ của kem nên sau đócó khoảng 36 ° SH.Nhiệt độ điều trịTrước khi khuấy, kem phải chịu một chương trình của nhiệt độđiều trị mà sẽ kiểm soát crystallisation chất béo để bơsẽ có sự thống nhất mong muốn. Sự thống nhất của bơ là một trong cácđặc điểm chất lượng quan trọng nhất, trực tiếp và gián tiếp, vì nóảnh hưởng đến các đặc tính khác-chủ yếu là hương vị và hương thơm. Nhất quán là mộtkhái niệm phức tạp liên quan đến các đặc tính như độ cứng, độ nhớt, dẻovà spreadability.Các axit béo trong sữa chất béo đã được diễn tả trong chương 2, hóa học củasữa. Xác định số lượng tương đối của các axit béo với điểm nóng chảy caocho dù các chất béo sẽ cứng hay mềm. Mềm mại chất béo có một nội dung cao của nóng chảy thấpaxit béo, và ở nhiệt độ phòng, chất béo này có một lượng lớn liên tụcCác giai đoạn của chất béo lỏng, tức là tỷ lệ các chất lỏng để rắn chất béo là rất cao. Mặt khácbàn tay, một chất béo khó có tỷ lệ chất béo lỏng để rắn là thấp.Trong buttermaking, nếu kem luôn luôn phải chịu nhiệt độ cùngđiều trị, nó sẽ là thành phần hóa học của chất béo sữa mà xác địnhsự thống nhất của bơ. Chất béo sữa mềm mại sẽ cho kết quả mềm vàdầu mỡ bơ, trong khi đó bơ từ chất béo khó khăn sữa sẽ cứng và cứng. Cácnhất quán của bơ có thể được tối ưu hóa nếu điều trị nhiệt độthay đổi để phù hợp với giá trị iốt của chất béo. Xử lý nhiệt độ quy địnhlượng mỡ rắn đến một mức độ nhất định-điều này là chính yếu tố đóxác định sự thống nhất của bơ.

Kết quả (Việt) 2:

Các chua của kem và điều trị nhiệt độ trong đó cung cấp các chất béo
cấu trúc tinh thể cần thiết cho sự nhất quán bơ tối ưu đưa
ra đồng thời trong bể chín. Đây thường là ba vỏ
cách nhiệt bể chứa bằng thép không gỉ với các hệ thống sưởi và làm mát phương tiện truyền thông lưu thông
giữa các vỏ. Chúng được trang bị khuấy cạp hồi cho
khuấy hiệu quả, ngay cả khi kem đã đông lại. Cả hai hệ thống sưởi và
làm mát là rất từ từ, với một đặc trưng nhiệt độ mịn đó là
thuận lợi từ một quan điểm nhất quán của xem.
Các -men nên được trộn đều trước khi được bơm lên chín
bể. Việc khởi động thường được bơm trước khi kem. Một số nhà sản xuất,
tuy nhiên, thích thêm bộ khởi động trong các đường ống kem. Dù bằng cách nào,
các -men phải được trộn kỹ vào kem.
Kem cần điều trị nhiệt độ nếu bơ là phải có những yêu cầu
nhất quán. Chương trình điều trị phụ thuộc vào giá trị iot
của kem. Nhiệt độ axit hóa cũng sẽ được xác định bằng cách này
chương trình, như chín diễn ra cùng một lúc. Nó có thể sửa đổi
các chương trình nhiệt độ nhất quán liên quan để nó tương thích với
các nền văn hóa khởi động.
Số lượng lớn khởi động được thêm vào kem phải được quyết định
trên cơ sở các chương trình nhiệt độ cho quá trình này như thể hiện trong
bảng 12.4 . Nó phải được cân đối cho phù hợp với các axit hóa và nhiệt độ chín
cũng như thời gian của các giai đoạn khác nhau. Bulk khởi liều lượng
có thể thay đổi 1-7% số tiền của kem. Tỷ lệ phần trăm thấp hơn áp dụng
với nhiệt độ 21 ° C mà kem mỡ cứng (iodine thấp
giá trị) được intermediately tổ chức; tỷ lệ phần trăm cao hơn để kem có chất béo mềm
được tổ chức ở nhiệt độ 15 - 16 ° C. Quá trình chua nên được
hoàn thành khi điều trị nhiệt độ được hoàn thành và số tiền thu kem
để khuấy. Các axit của một phần không béo của kem sau đó nên
được khoảng 36 ° SH.
Điều trị Nhiệt độ
Trước khi khuấy, kem được đối tượng của một chương trình của nhiệt độ
điều trị này sẽ kiểm soát các kết tinh của các chất béo để bơ
sẽ có mong muốn Tính nhất quán. Sự ổn định của bơ là một trong nó
tính chất quan trọng nhất, cả trực tiếp và gián tiếp, vì nó
ảnh hưởng đến các đặc điểm khác - chủ yếu là hương vị và mùi thơm. Tính nhất quán là một
khái niệm phức tạp liên quan đến các đặc tính như độ cứng, độ nhớt, dẻo
và spreadability.
Các axit béo trong chất béo của sữa đã được mô tả trong chương 2, Các chất hóa học của
sữa. Các số lượng tương đối của các axit béo có điểm nóng chảy cao xác định
liệu các chất béo sẽ cứng hoặc mềm. Mềm chất béo có hàm lượng thấp, nóng chảy
axit béo, và ở nhiệt độ phòng chất béo này có một lượng lớn liên tục
pha của chất béo lỏng, tức là tỷ lệ của chất lỏng thành chất béo rắn là cao. Mặt khác
tay, trong một chất béo cứng tỷ lệ chất lỏng thành chất béo rắn là thấp.
Trong buttermaking, nếu kem luôn phải chịu cùng một nhiệt độ
điều trị, nó sẽ là thành phần hóa học của chất béo sữa để xác định
sự phù hợp của Bơ. Sữa béo mềm sẽ cho kết quả trong mềm và
bơ béo ngậy, trong khi bơ từ sữa béo cứng sẽ được khó khăn và cứng. Các
quán của bơ có thể được tối ưu hóa nếu điều trị nhiệt độ được
điều chỉnh cho phù hợp với giá trị iot của chất béo. Việc điều trị nhiệt độ điều chỉnh
lượng chất béo rắn đến một mức độ nhất định - đây là yếu tố chính
quyết định sự phù hợp của bơ.